Способ приготовления балыка

Способ приготовления балыка следующий: Берется осетр или белуга (из севрюги былык не делают) вырезается кусок выше анального отверстия до окончания реберной части туловища. Кусок разрезается на две части, из него извлекается визига. Срезаются все пленки и куски тщательно промываются от слизи и крови. Разрезаем куски рыбы поперек волокон на расстоянии 50-70 мм друг от друга, разрезать следует только до шкуры. Далее берем емкость, в которую куски свободно помещаются, на дно насыпаем слой крупной соли (очень крупной, «Экстра»-нельзя), так чтобы все дно емкости закрыло (примерно до 0,5 мм), затем кладем кусок рыбы и засыпаем солью, с обязательной набивкой соли внутрь сделанных разрезов,
после набивки соли в разрезы, покрываем солью весь кусок, так чтобы рыбу из под соли видно не было. Сразу ставим на рыбу гнет (груз) желательно побольше и солим 2-3 суток (зависит от толщины рыбы), узнать просолилась ли она можно путем нажатия пальцами на рыбу если тело жесткое до шкуры то все нормально, можно промывать. Достаем кусок(и) и тщательно, с помощью куска мелкой сетки или жесткой тряпки, под водой смываем соль и всю слизь, как с мягкой части так и со шкуры. Затем кладем в проточную воду для отмачивания: одни сутки соления соответствует 1 часу отмачивания (2 суток 2 часа), но я в период отмачивания всегда пробую на вкус. Затем вывешиваем куски (желательно вечером)на ветерок (подальше от мух). При нонешней жаре былык будет готов через 2-3 часа (иль спортится через 2-3 часа). Так можно солить сома, жереха, язя, толстолобика и др. Только разрезать по спине и обязательно удалить всю кровь и слизь.
Рубу следует солить только свежую. При любом подозрительном запахе от рыбы откажитесь от соления.
И последнее, если после выемки рыбы, после соления, вы учуяли слабый запах тухлицы не расстраивайтесь, берите, отмачивайте и в коптилку. Горячее копчение тоже разное бывает. Не зря некотрые говорят, что копченая щука сухая, а сом иногда горчит. Есть много тонкостей, о которых большинство коптильщиков даже не задумывается. НапримеР, про щуку. Попробуй при копчении в брюхо вложить кусочек бинта (обычного марлевого), скрученного жгутом, а внутри жгута чуточку сливочного масла и покроши рядом с бинтиком лучку мелконарезанного. Если попробуешь, отпиши народу, что получилось….